２０１０年１２月２０日（月）

真吾オジサンの雑感

「京都吉兆」について。

２０１１年１月号の「文芸春秋」に面白いことが書かれてありました。

「京都吉兆」の徳岡邦夫嵐山本店総料理長が「紆余曲折あった『料亭改革』」という文章を寄稿されておられました。

「吉兆」といえば、「船場吉兆」の事件のことを思い出される方が多いことでしょうね。

この文章によりますと、「船場吉兆は京都吉兆とはグループ会社ではあったが直接の関係はない」そうです。

この徳岡邦夫総料理長は、今年の１０月に「京都吉兆　しごとの作法」（ＰＨＰ研究所）という本を上梓されたそうです。

この「紆余曲折あった『料亭改革』」を読んだ真吾オジサンは、この本を買って正月に読もうと思っております。　＾＾

ちょっとだけ引用させて頂きますね。　＾＾

私が京都吉兆を継いだ９５年当時、バブル崩壊もあって京都吉兆はかなり厳しい状態にあった。

私のことを知らないタクシーの運転手に「京都吉兆は潰れたらしいね」と言われたことすらあった。

そんな状況を打開すべく、私がまず手をつけたのが「人」である。

まずは縁故採用が中心だった料亭の世界で、求人広告を出して新卒採用を行った。

（略）

その施策の中には、かつての料亭文化ではありえないようなものも多かった。

たとえば、「料理は見て盗め」と言われていた厨房の世界だが、新人にもどんどんレシピを教えてしまうようにした。

（略）

こうした料亭の常識は、実は百害あって一利なし。

先輩料理人が後輩に追いつかれないために存在している悪習でしかないと私は考えて、それらを一掃してしまったのだ。

面白そうでしょう？　＾＾

小泉元首相ではありませんが、改革は、痛みを伴うものなのです。

どんな改革であれ、改革をしようとすると「あんな人から、こうまで酷いことを言われるのか」ということだってあるものなのです。

この雑感をご覧の貴方。

寝正月にしようと思われているのでしたら、この本を読んでみるといいかもしれませんよ。

充実した「寝正月」になるかもしれませんよ。