２０１１年１２月１２日（月）

真吾オジサンの雑感

パンの老化について。

この雑感にも他のブログにも書いてこなかったのですが、真吾オジサンは実は所謂料理本も嫌いではないのです。

真吾オジサンが、好きな料理本に「調理と理論」（同文書院）という本があるのです。

随分前に古本屋で見つけてきた本なのですが、これがなかなかいいのです。　＾＾

ページ数が４９１ページあって、この本には一通りのことが書いてあるのです。

ただ、最近の本屋で並んでいるようなカラー写真が多い本ではないので、別の本も必要になったりもするのですけれどね。

この本の中に勿論パンのことも出ているのですが、

この中に「パンの老化」というのが書いてありました。

【パンの老化】

焼きたてのパンは、外皮が乾燥してもろく、内部は弾性がある。

放置しておくと１日平均２％程度の水分を失い、外皮は柔らかくなり、内部はかたさを増してゆく。

このような現象をパンの老化という。

すなわち、小麦粉デンプンがβデンプンにもどりはじめる。

サンドウィッチはできたてのものより１日おいたもののほうが切りやすくなる。

かたくなったパンもトーストにすると、ふたたびαデンプンにもどり、

また外部は、一部デキストリン化も行われるので消化もよくなる。

こう書いてあるのですが、ちなみにフランスパンの水分は３０％くらいで、

食パン（これはイギリス風なのだそうです）は３５％だそうです。

こういう本で面白いなと思うのは、やはり製造のプロセスが分かることですよね。　＾＾

将棋で言うと定跡書みたいなもんだと思います。

定跡書というよりも、変化手順も含まれている実戦的な詰将棋のようなもんでしょうかね・・・？　＾＾

こういうものを繰り返し読んで実践で何度も試しているうちに、将棋ってそのうちに強くなってくるもんでしょう？

料理の世界でも、きっと同じことだと思うんですよ。　＾＾

でも、最近では外食の世界でも安直な方に流れているように思いますね。

ファミレスとか回転ずしとかはね。

まあ、あれはあれでいいのでしょうけれど、

真吾オジサンなどは料理人の職人技を見ることが出来るようなところの方が好みですね。　＾＾

満腹感とは異なる満足感・納得感のようなものを感じることが出来ますのでね。　＾＾